鰹節が硬すぎる問題の解決法！削る前の準備と柔らかくするコツ

普段私たちが使う鰹節は、ふりかけのように細かく加工された形で市場に出回っています。

高級な料理店では、注文が入る度に鰹節をその場で削ることが一般的で、これが料理の風味を格段に引き立てます。

家庭でもこの風味を再現しようと考える人は少なくありません。

ただ、自宅で鰹節を削る際、その硬さに困惑することも多いでしょう。

今回は、鰹節を柔らかくして削りやすくする方法と、削ることなく活用するテクニックを紹介します。

鰹節の硬さの理由

鰹節が削りにくい硬さの理由と、柔らかくする前の準備方法！

鰹節の硬さは、特定の「食品用カビ」によって生じます。

カビを聞くと悪い印象を持つかもしれませんが、鰹節に利用されるカビは安全で品質向上に役立ちます。

このカビによる発酵プロセスで鰹節は硬くなり、水分が抜けることでさらに硬化します。

この製法が、鰹節の深い味わいの源です。

乾燥が進むと鰹節は粉々に削れやすくなりますが、以下の方法で柔らかくすることができます。

削る面を直接火にかけない方法で軽く加熱することが効果的です。

削り作業中に鰹節が硬くなってしまった場合は、この手順を繰り返すと良いでしょう。

乾燥布で削りたい面を軽く湿らせ、その状態で数分待つと削りやすくなります。

削りたい部分に水を少し塗り、ラップをかけて電子レンジで約20秒加熱します。

十分に柔らかくならない場合は、さらに10〜20秒加熱を加えてください。

ただし、加熱後は削りやすいうちにすぐに作業を行うことが望ましいです。長時間放置すると再び硬くなる可能性があります。

鰹節の塊を使うのは一般的ではありませんが、削らずに活用する方法も存在します。

削り器がない場合、包丁で鰹節を荒削りや厚削りにする方法があります。

まず、鰹節の塊を柔らかくするために圧力鍋で蒸します。

蒸した後は、表皮を取り除いてスライスすると良いでしょう。

これらの厚削り片は、そのまま煮出して濃厚なだしを取ることができます。

以下に荒削りの鰹節でだしを取るレシピを紹介します。

鰹節の準備
鰹節の塊を圧力鍋で軽く蒸し、柔らかくします。圧力鍋がない場合は、普通の鍋で水を沸騰させ、その蒸気で5分程度蒸します。
荒削りにする
蒸し上がった鰹節を包丁で約1cmの厚さにスライスします。硬い表皮があれば、除去します。
だしを取る
鍋に水500mlを入れて火にかけ、スライスした鰹節を加えます。沸騰直前で火を止め、5分間そのままにしてだしを抽出します。
だしを取ったら、こし布や細かいざるで濾します。

コツ・ポイント
鰹節は加熱しすぎると旨味が損なわれるため、沸騰直前で火を止めることが重要です。
だしは煮出しすぎると苦味が出る可能性があるので、適切なタイミングで火から下ろすことが推奨されます。